Yazılar

Hibiskus

Hibiscus Sabdariffa Hibiskus Doğal Renklendirici

Hibiscus Sabdariffa Hibiskus Helal Sertifikalı Doğal Renklendirici gıda boyası, tekstil, çay vb. farklı kullanım alanları olan bir bitki türüdür. Biz bitkinin doğal gıda boyası extraktları ile ilgileniyoruz.

Hibiskus

Hibiskus

Hibiscus sabdariffa (Roselle)

Batı Afrika’ya kökenli bir Hibiskus türü olsa da bugün Güney Amerika’da yaygın olarak ekimi ve ticareti yapılmaktadır. 

Hibiskus, 2-2,5 m boyunda büyüyen, yıllık veya çok yıllık bir bitki veya odunsu tabanlı bir alt çalı türüdür. Yaprakları, beş loblu olup 8-15 cm uzunluğundadır.

Hibiskus çiçekleri, her yaprağın tabanında koyu kırmızı noktalı soluk sarı renkli ve sağlam etli olup beyaz 8-10 cm çapındadır.

Meyveleri 3-3.5 cm çapında olup etli ve parlak kırmızı renklidirler.

Hibiskus İsimlendirilme

Hibiskus Doğal Renklendirici

Hibiskus Doğal Renklendirici

Roselle, bilimsel adıyla Hibiscus Sabdariffa, Avustralya’da rosella veya rosella meyvesi olarak bilinir. Nepal’de, Belchanda, Tengamora’da assamais, Hindistan’da Telugu dili konuşan insanlar arasında “Gongura” olarak adlandırılır. Orta Amerika’da, Jamaica ve Karayipler’in birçok yerinde Kuzukulağı diye adlandırılır.

Hibiscus Sabdariffa Kullanım Alanları

Hibiscus Sabdariffa Doğal Renklendirici

Hibiscus Sabdariffa Doğal Renklendirici

Bitki esas olarak kökten basit lif üretimi için yetiştirilir. Lif, çuval bezi yapımında jüt yerine bir alternatif olarak kullanılabilir. Halk tıbbında idrar söktürücü ve hafif bir müshil olarak kullanılmıştır.

Senegalli göçmen topluluklarının bulunduğu Fransa’da, marketlerde (çiçek veya şurup olarak ) bulunabilir. Yeşil yaprakları yemek için ıspanağın baharatlı bir hali gibi kullanılabilir.

Senegalliler, balık ve pirinç yemeklerine lezzet verme amacıyla kullanırlar. Uygun kayıtlar tutulmamakla birlikte, Senegal hükümeti, ulusal üretim ve tüketimi yılda 700 ton (770 kısa ton) olarak tahmin ediyor.

Burma’da yeşil yaprakları yemeklerde kullanılır. Brezilyalılar, mide yumuşatıcı olarak kullanırlar.

Yaprakları yeşil biber, tuz ve bazen sarımsak ile karıştırılarak birçeşit turşu olarak servis edilebilir. Bazı ülkelerde çiftçiler tarafından güne başlamak için kahvaltı olarak yenir. Kuru bir sebze olarak ta tüketilebilir.

Hindistan’da, yaprakları mercimek ile buğulanır ve pişirilir. Bir başka eşsiz yemek kızarmış yapraklarının baharatlarla karıştırılmasıyla hazırlanır ve genellikle tüm Hindistan yiyeceklerinin kralı olarak tanımlanan Hindistan mutfağının en ünlü yemeği olan gongura pacchadi yapılır. 

Yemeklerde Hibiskus

Hibiscus Sabdariffa Doğal Renklendirici

Hibiscus Sabdariffa Doğal Renklendirici

Roselle, Burma mutfağında yaygın olarak kullanılır. Burma’da belki de en yaygın olarak yenen ve popüler bir sebzedir. Yaprakları sarımsak, kızartılmış veya taze karides ve yeşil biberle kızartılır veya balıkla pişirilir.

Roselle yaprakları ve kurutulmuş karidesden yapılan hafif bir çorba çok popüler bir yemektir.

Tavuk, balık, yengeç veya herhangi etle birlikte pişirilir ve onların geleneksel mutfaklarından biri olarak bir çorba olarak pişirilir. Bazı yerlerde bitki yerel olarak jajew olarak bilinir ve yaprakları hem kurutulmuş hem de taze balıkla pişirilmiş yerel mutfaklarda kullanılır. 

Kuzey doğu Hindistan’ın Bodoları, yapraklarını balık, karides ya da et ile çok pişirilmiş bir şekilde pişiriyorlar. Filipinler’de, yapraklar ve çiçekler tavuk yemeklerine (tavuk güveç) meyveler ilave etmek için kullanılır.

Vietnam’da genç yapraklar, saplar ve meyveler, balık çorbalarını pişirmek için kullanılır.

Mali’de, kurutulmuş ve öğütülmüş yapraklar sıkça kullanılır. Pirinç ve hibiskus yaprakları kuzu içeren bir et suyunda yavaşça pişirilirken, djissima-gounday adı verilen en az iki yemekte ana bileşendir ve diğer yemek, yaprakların bir domates sosunda pişirildiği djissima-mafé olarak adlandırılır. Ayrıca kuzu dahil her et yemeğinde kullanılır. 

Karayipler’de hibiskustan bir çeşit içki yapılır. Taze, dondurulmuş veya kurutulmuş yapraklar kaynatılarak hazırlanır ve bazen, meyvesi ve tohumları 8 -10 dakika suda (veya su kırmızı oluncaya kadar) kaynatılıp, sonra şeker eklenir. Daha sonra soğutularak içilir.

Doğal Renklendirici Olarak Hibiscus Sabdariffa

Hibiscus Sabdariffa Doğal Renklendirici

Hibiskus Roselle

Bitkinin kırmızı renginin kalitesi nedeniyle doğal renklendirici, gıda boyası olarak giderek daha fazla ülkeye ihracatı yapılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa ve Almanya gıda boyası olarak en büyük alıcılardır.

İslam ülkelerinde gıdalarda kullanılan parlak kırmızı renklerin elde edilebilmesi için kullanımı şüpheli hayvansal renklendiricilere alternatif olarak helal sertifikası verilmiş nadir ürünlerden biridir.

Gıdalarda parlak kırmızı renklerin kullanımı gereken her alanda rahatlıkla kullanılabilir. Tamamen doğal ve helal sertifikalıdır.

Hibiscus Sabdariffa (Roselle) Yetiştirilmesi

Hibiscus Sabdariffa Doğal Gıda Boyası

Hibiscus Sabdariffa Doğal Gıda Boyası

Hibiscus Sabdariffa (Roselle) çalı formunda büyüyen, sağlık deposu bir bitkidir. Çok hızlı büyür ve yayılır. Bu nedenle fidelerinin arasına en az 90 cm mesafe bırakmanız yerinde olacaktır. Hem sıcak hem de daha serin, ülkemizin tüm bölgelerinde fazla toprak ayırdetmeden kolayca yetişebilir.

Budanarak çit formunda tutulabileceği gibi, biraz uzamasına müsaade ederek, şifalı meyvelerinden de toplayabilirsiniz.
Roselle gölge sevmez, tüm gün güneş ister. Tek yıllık bir bitki olup, bir sonraki yıl aynı yerde yetiştirebilmek için, ekim toprağını iyice çapalamanız gerekmektedir. Bitki Antalya Adana gibi illerimizde korunaklı ortamda çok yıllık bir bitki olarak yaşayabilir, ancak soğuk kış geçiren diğer illerimizde her yıl tekrar toplanan tohumlardan ekilebilir. Bitki yumru kökler oluşturduğundan çapayla bu kökleri toprak içinde dağıtmanız yeni ekim için uygun bir alan sağlayacaktır.

Kasım ayında çiçeklenen bitki, çiçekleri takip eden 10 gün içinde meyvelerini vermeye başlar. Yabanmersini-cranberry- benzeri tatta meyveler veren Roselle’in meyveleri tazeyken toplanır. Meyve toplandıkça yeni sürgünler çiçeklenerek yeni meyveler verdiklerinden, zamanında meyvelerini toplamak hasat miktarını artırır.

Taze meyveleri toplayıp, 2 litre meyveye 1 litre su katarak kaynatın. 10 dakika süzün. Süzülen suya şeker katıp, ferahlatan vitamin deposu bir içecek yapabilirsiniz. Çıkan posayı reçel yada pasta yapımında kullanabilirsiniz.

Çok az tek yıllık bitki bu denli bol meyve vermekte ve bu kadar kolay yetişmektedir. Üstelik bordur boyunca kırmızı dalları ve kontrast tonlarda yeşil yaprakları ile göze hoş görünen ender şifalı bitkilerden de biridir.

Gıda Boyaları

Hibiscus Sabdariffa Doğal Renklendirici

Hibiscus Sabdariffa Doğal Renklendirici

Uluslararası Gıda Kondeks komisyonu (CAC) renklendiricileri ”gıdanın rengini düzelten veya renk vermek amacıyla katılan madde” olarak tanımlanmaktadır.

Renk verme özelliğine sahip pek çok madde kimyasal yapılarındaki farklılıklar nedeniyle farklı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri sahiptirler ve bu özellikleri onların hangi tip ürünlerde ve hangi amaçla ne şekilde kullanacaklarını belirlemektedirler.

Günümüzde gıda sanayinin gelişmesine bağlı olarak ürünlerinin renklendirilmesi gereksinimi çeşitli nedenlere bağlı olarak artmıştır.

GIDALARDA RENK ;

Hibiscus Sabdariffa Doğal Renklendirici

Hibiscus Sabdariffa Doğal Renklendirici

ışığın spektral dağılımından meydana gelen görsel bir özelliktir. Rengin oluşumu madde ışık etkileşimi sonucu ortaya çıkmakta olup, dalga boyu mm arasında değişen ışık insan gözü tarafından algılanmaktadır.

Doğal gıdaların renkleri içerdikleri çok çeşitli kimyasal formlara sahip olan ve pigment olarak tanımlanan maddelerden kaynaklanmaktadır.

Meyveler ve sebzeler gibi doğal kaynaklı birçok ürün çeşitli renklere sahip olup, çekicilikleri renkleri ile ilgilidir.

Doğal Renklendiriciler

Doğal renk maddeleri bitkisel, hayvansal, mikrobiyal ve mineral kaynaklardan, hatta meyve sebze sanayi atıklarından elde edilen ekstrakt maddelerdir.

Renk aralıkları sınırlı olan bu renk maddeleri, yapay renklendiricilere göre daha zayıf bir stabiliteye ve renklendirme gücüne sahip olmasına rağmen son yıllarda yapılan toksikolojik araştırmalarla yapay renklendiricilerin sağlık üzerine olumsuz etkilerinin ortaya konması nedeni ile gıdaların renklendirilmesinde yeniden kullanılmaya başlanmıştır.

Gıdaların renklendirilmesi amacıyla kullanılacak doğal renk maddelerinin seçimi, renklendirilecek gıda sistemi ile kullanılacak renk maddesinin yapısı arasındaki ilişkiye bağlıdır. Bu nedenle elde edilen renk maddesi ekstraktlarının yapısının iyi bilinmesi gerekmektedir.

Solin Gıda Doğal Gıda Boyaları uzmanıdır. Ürettiğiniz gıdalarda her renk doğal boya seçeneklerimiz mevcuttur. İthalatını yaptığımız doğal renklendiriciler tarım bakanlığı onaylıdır.

Hibiscus Sabdariffa doğal parlak kırmızı gıda boyasıdır. Helal sertifikalı olup ürünlerinizde güvenle kullanabilirsiniz.

GIDA BOYALARI

SOLİN GIDA İLETİŞİM

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER

Karmin E120

Karmin E120 Karminik Asit Parlak kırmızı Doğal Renklendirici

Karmin E120 Karminik Asit Parlak kırmızı renk pigmenti

Karmin E120

Karmin E120

Karmin E120

Karmin, karminik asit veya alüminyum tuzundan elde edilen parlak kırmızı renk pigmenti. Bu madde, kozmetikte allık, ruj vb. sanayisinde kullanılır.

Güney Amerika ülkelerinde elde edilen karminik asit E120, meyveli yoğurtlarda, dondurmalarda, meşrubatlarda, keklerde ve kırmızı renk içeren işlenmiş hazır gıdaların neredeyse hepsinde kullanılıyor.

Ayrıca kozmetik alanında da kullanılan karmin, ruj ve benzeri makyaj malzemelerine de kırmızı rengini veriyor.

Karmin E120 Nedir?

Karmin, Karminik Asit, E120 isimli madde, doğal bir renk pigmentidir. Tüm dünyada gıda sektöründe ürünlere kırmızı ve pembe renk veren doğal bir gıda katkı maddesi olarak yıllardır ve yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Karmin adlı bu katkı maddesi, hem ulusal hem de uluslararası gıda komisyonları tarafından incelenerek gıdalarda belirli koşullarda kullanımına izin verilen onaylı bir gıda katkı maddesidir.

Bu doğal renklendiricinin mevzuatta belirlenen kurallar çerçevesinde gıdalarda kullanılması durumunda insan sağlığı açısından bir zararı bulunmamaktadır.

Bu doğrultuda, Ülkemizde de “karmin” yürürlükte olan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine uygun olarak gıda sektöründe ürünlere renk vermek amacıyla kullanımına izin verilmektedir.

Karmin E120 İçeriği

  • Karminik Asit Tuzu – %52.00
  • Amonyak – %1.00
  • Maltodekstrin – %43.00
  • H2O – %4.00

Karminik Asit, pH dirençli, pH değişimi ani bir değişiklik ya da azalma ile birlikte kaybolmaz ya da renk değiştirmez  pH’a dayanıklı, stabilize renk değiştirmez. Renk: DOĞAL KIRMIZI

Kullanım Alanları: Renklendirme et, sosis, gazlı alkolsüz içecekler, şekerler, reçel, reçel, yoğurt, jelatin … kozmetik ürünleri ve ilaç kaplaması

Gıda Boyaları

Uluslar arası Gıda Kondeks komisyonu (CAC) renklendiricileri ”gıdanın rengini düzelten veya renk vermek amacıyla katılan madde” olarak tanımlanmaktadır.

Renk verme özelliğine sahip pek çok madde kimyasal yapılarındaki farklılıklar nedeniyle farklı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri sahiptirler ve bu özellikleri onların hangi tip ürünlerde ve hangi amaçla ne şekilde kullanacaklarını belirlemektedirler.

Günümüzde gıda sanayinin gelişmesine bağlı olarak ürünlerinin renklendirilmesi gereksinimi çeşitli nedenlere bağlı olarak artmıştır. 

GIDALARDA RENK ; ışığın spektral dağılımından meydana gelen görsel bir özelliktir. Rengin oluşumu madde ışık etkileşimi sonucu ortaya çıkmakta olup, dalga boyu mm arasında değişen ışık insan gözü tarafından algılanmaktadır.

Doğal gıdaların renkleri içerdikleri çok çeşitli kimyasal formlara sahip olan ve pigment olarak tanımlanan maddelerden kaynaklanmaktadır. Meyveler ve sebzeler gibi doğal kaynaklı birçok ürün çeşitli renklere sahip olup, çekicilikleri renkleri ile ilgilidir. 

Doğal Renklendiriciler

Doğal renk maddeleri bitkisel, hayvansal, mikrobiyal ve mineral kaynaklardan, hatta meyve sebze sanayi atıklarından elde edilen ekstrakt maddelerdir.

Renk aralıkları sınırlı olan bu renk maddeleri, yapay renklendiricilere göre daha zayıf bir stabiliteye ve renklendirme gücüne sahip olmasına rağmen son yıllarda yapılan toksikolojik araştırmalarla yapay renklendiricilerin sağlık üzerine olumsuz etkilerinin ortaya konması nedeni ile gıdaların renklendirilmesinde yeniden kullanılmaya başlanmıştır.

Gıdaların renklendirilmesi amacıyla kullanılacak doğal renk maddelerinin seçimi, renklendirilecek gıda sistemi ile kullanılacak renk maddesinin yapısı arasındaki ilişkiye bağlıdır. Bu nedenle elde edilen renk maddesi ekstraktlarının yapısının iyi bilinmesi gerekmektedir. 

GIDA BOYALARI

SOLİN GIDA İLETİŞİM

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER

Betanin

Betanin E162 Pancar Kırmızısı Doğal Renklendirici

Betanin

Betanin

Betanin

Betanin veya Pancar Kırmızısı , pancarlardan elde edilen kırmızı renkli glikosidik bir gıda boyasıdır; glikoz molekülünü hidrolize ederek elde edilen aglikonu betanidindir. Gıda kodeksi katkı maddesi olarak E numarası E162‘dir.

Rengi, kırmızıdan pembeye çalar. Isı, ışık ve oksijene karşı dayanıksızdır. Dondurulmuş, Kurutulmuş ve kısa raf ömürlü ürünlerde kullanılması uygundur. Dondurma, yoğurt gibi ürünlede kullanılır.

Rengi değerine bağlıdır pH; dört ile beş arasında ise parlak mavimsi-kırmızıdır, pH yükseldikçe mavi-morlaşır. PH alkalin seviyelere ulaştığında, betanin hidroliz yoluyla bozunur, bu da sarı-kahverengi bir renk verir. İzobetanin, probetanin ve neobetanin ile birlikte bir betalain pigmentidir. Pancarda bulunan diğer pigmentler indicaxanthin ve vulgaxanthins’dir .

Betanin E162 Kaynakları

http://www.perpahaber.com/dogal-renklendiriciler/

Moleküler Yapı

Genellikle pancar suyu ekstraktından elde edilir; kırmızı pancardaki betanin konsantrasyonu 300-600 mg / kg’a ulaşabilir. Diğer diyet betanin ve diğer betalain kaynakları arasında Opuntia kaktüsü, İsviçre pazı ve bazı amaranth suşlarının yaprakları bulunur .

E162 Kullanım Alanları

En yaygın olarak dondurma ve pudraalkolsüz içecekleri renklendirmek amacıyla kullanılır.  Diğer kullanım alanları şekerleme ürünleri, fondanlar , şeker şeritleri, şeker kaplamaları ve meyve veya krema dolgularıdır.

Sıcak işlenmiş şekerlemelerde, işlemenin son kısmında eklenirse kullanılabilir. Çorbaların yanı sıra domates ve pastırma ürünlerinde de kullanılır . Betanin renklendirici madde olarak kullanıldığında klinik gıda alerjisine yol açtığı belirlenmemiştir.

Et ürünleri ve sosislerin renklendirmesi için de kullanılabilir .

Bozunma ve stabilite

Betanin

Betanin

Işığa, ısıya ve oksijene maruz kaldığında bozunur; bu nedenle donmuş ürünlerde, kısa raf ömrüne sahip ürünlerde veya kuru halde satılan ürünlerde kullanılır.

Şeker içeriği yüksek olan ürünlerde pastörizasyondan sağ çıkabilir . Oksijene karşı hassasiyeti, su içeriği yüksek ve / veya metal katyonları (örneğin demir ve bakır ) içeren ürünlerde en yüksektir.

Askorbik asit ve tutucular gibi antioksidanlar, uygun paketleme ile birlikte bu işlemi yavaşlatabilir. Kuru halde betanin oksijen varlığında kararlıdır.

IUPAC adı

4- (2- (2-karboksi-5- (beta -D-glikopiranosiloksi) -2,3-dihidro-6 -hidroksi-lH-indol -1-il) etenil) -2,3-dihidro- (S- (R *, R *)) – 2,6-piridindikarboksilik asit
Tanımlayıcılar
CAS numarası
  • 7659-95-2 ☑
3B model ( JSmol )
  • Etkileşimli görüntü
Chebi
  • Chebi: 3080
ChEMBL
  • ChEMBL1172614
ChemSpider
  • 10128200 ☒
ECHA Bilgi Kartı 100.028.753
E numarası E162 (renkler)
KEGG
  • C08540
PubChem CID
  • 12300103
Özellikleri
Kimyasal formülü
Cı- 24 , H 26 , N 2 O 13
Molar kütle 550.47 g / mol
Aksi belirtilmediği sürece, standart durumdaki malzemeler için veriler verilir (25 ° C [77 ° F], 100 kPa).

GIDA BOYALARI

SOLİN GIDA İLETİŞİM

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER

 

Riboflavin

Riboflavin E101 Sarı Renkli Doğal Gıda Boyası

Riboflavin

Riboflavin

Riboflavin

Riboflavin, ya da E101, gıdalarda sarı renk elde etme ve B2 vitamin takviyesi amacıyla kullanılır. Riboflavin E101, kimyasal olarak suda çözünür. Isıya dayanıklıdır. Sütten elde edilen ürünlerde, mısır gevreği ürünlerinde ve sarı renkli tatlılarda kullanılır.

GIDA BOYALARI

SOLİN GIDA İLETİŞİM

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER

Klorofil

Klorofil E140 Yeşil Renkli Doğal Gıda Boyası

Klorofil E140

Klorofil E140

Klorofil E140

Klorofil E140, Yeşil renk elde etme amacıyla kullanılan doğal gıda boyalarıdır. Yeşil rengin baskın olduğu ıspanak, ısırgan, maydanoz ve diğer yeşil renki bitkilerden elde edilir.

Klorofil yeşil yapraklı bitkilerin tümünde bulunan, bitkiye yeşil rengini veren pigmenttir. Klorofil E140 suda çözünür, ısı dayanımı yüksektir.

Yeşil renkli olması gereken şekerlemelerde ve çeşitli süt ürünlerinde kullanılır. Tamamen doğaldır.

Klorofil veya Klorofilin E141 bakır kompleksleri

GIDA BOYALARI

SOLİN GIDA İLETİŞİM

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER

Antosiyaninler

Antosiyanin E162 Doğal Kırmızı ve Mavi Renk

Antosiyanin E162, doğal gıda boyalarından kırmızı ve mavi renk elde edilir. Antosiyanin E162 doğal gıda renklendiricileri, frenk üzümü, kiraz, çilek, kırmızı lahana ve mürver ağacı meyvelerinden elde edilir.

Antosiyanin E162

Antosiyanin E162

Antosiyanin E162

Antosiyanin E162, doğal gıda boyalarından kırmızı ve mavi renk elde edilir. E162 Antosiyanin doğal gıda renklendiricileri, frenk üzümü, kiraz, çilek, kırmızı lahana ve mürver ağacı meyvelerinden elde edilir.

Antosiyanin E162 Kimyasal Özellikleri

E162 Antosiyanin

Antosiyanin E162

Antosiyanin E162 suda çözünür

pH değişimlerine karşı duyarlıdır. Asidik ortamlarda kırmızı, pH yükseldikçe mavi renge dönerler.

Çiçek, meyve ve sebzelerdeki kırmızı, mor ve mavi rengi sağlar.

Antosiyanin E162, içecek, reçel ve şekerleme ürünlerinde kullanılır.

Antosiyaninler

Antosiyaninler

Antosiyaninler

Antosiyanin Latince de çiçek ve mavi anlamına gelirve ilk olarak Marquant tarafından 1835 te tanımlanmıştır.

Antosiyaninler  Pek çok meyve, sebze ve çiçeklerin mavi kırmızı ve mor renklerinden sorumlu olan polifenolik bileşiklerdir.  Suda çözünebilme özelliğine sahiptir.  Böğürtlen, ahududu, nar, kırmızı lahana, siyah ve kırmızı kuş üzümü, ağaç çileği, Fransız fasulyesi, erik gibi birçok meyve ve sebzenin pembeden mora kadar değişen renklerini veren maddeler, antosiyanin grubu pigmentlerdir.  

Antosiyaninler

Antosiyaninler

Antosiyanin pigmentleri, hücre sitoplazmasında glikozit formda bulunmaktadır.  Bunlara flavonoidler denir.  Çeşitli bitkisel materyalin yaprak, çiçek veya meyvelerinde bulunurlar.  Vişne gibi meyvelerde hem meyve etinde, hem de meyve kabuğunda bulunduğu halde, siyah üzüm ve bazı erik çeşitlerinde yalnızca meyve kabuğunda bulunurlar.  

Siyah üzümlerin meyve suyuna işlenmesinde mayşenin ısıtılması yoluyla kabuktaki renk maddeleri erir hale getirilerek, üzüm suyuna geçirilebilmektedir.  Aksi halde siyah üzümlerden sadece pembe renkli bir üzüm suyu elde edilebilir.  Şarap işlemede fermantasyon oluşan alkolle, kabuktaki antosiyaninler eriyerek şaraba geçmektedirler.

Antosiyaninler, suda çözünen glikozit yapısında bileşiklerdir. Bileşimlerinde bazı şekerler ve şeker olmayan maddelerde bulunmaktadır.

Renk veren bileşenler

Esas rengi veren başlıca antosiyanidinler:

·        Siyanidin (şeftali, kiraz, incir, erik, ahududu, frenküzümü, kırmızı lahana)

·         Malvidin (bazı üzümlerde)

·         Pelargonidin (çilek, kırmızı turp, dut)

·         Peonidin (bataklık kızılcığı)

·         Petunidin (Amerikan üzümleri)

 

Genellikle meyve ve sebzelerde bir kaç antosiyanidin çeşidi bulunabilir.

Antosiyanidinlere glukoz, galaktoz, rannoz, ksiloz ve arabinoz gibi şekerlerden biri veya ikisi bağlanmaktadır.  Şekerler genellikle üçüncü karbon atomundaki hidroksil grubuyla bağlanmaktadır.  Doğada bulunan 16 farklı antosiyanidine yukarıda belirtilen şekerlerin bağlanması ile oluşan çok farklı renklerde antosiyanin bulunabilmektedir.  140 adet antosiyaninbulunduğu bilinmektedir.  Birçok meyve, sebze, bitki ve çiçeklerin çok çeşitli renklerde olmasının nedeni de budur

Antosiyaninler, glikozit formundaki benzopirilum veya flavilyum tuzlarıdır ve kimyasal yapıları çok iyi bilindiği halde, degradasyonları henüz tam anlamıyla aydınlatılamamıştır.  Antosiyaninlerde hidroksilasyon arttıkça renk maviye döner.  Moleküldeki -OH sayısına göre mavimsi rengin sırasıyla pelargonidin, siyanidin ve delfıdin antosiyanidinlerinde artışı söz konusudur. 

Buna karşılık glikosillenme ve metillenme ise rengin kırmızıya dönmesine neden olmaktadır.  Buna örnek olarak kırmızı rengin siyanidinden peonidine doğru artmasını verebiliriz.  Antosiyaninlerde, üçüncü bir kompanent de moleküle bağlanabilir.  Buna açillenme denir.  Diğer taraftan bir veya daha fazla sayıda p-kumarik, ferulik, kafeik ve vanilik asit veya asetik asit şeker molekülü ile esterleşmiş halde bulunur [5].

Çoğu antosiyaninlerin rengi ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi değişim gösterir.  Düşük pH değerlerinde mor-kırmızı, daha yüksek pH değerlerinde ise yeşil-mavi bir renk alırlar.

Antosiyanin pigmentlerinin flavilyum çekirdeğinde bir elektron eksik olduğundan çok reaktifdir.  Reaksiyonlar genellikle pigment renginin açılması şeklindedir.  Antosiyaninlerin renkleri ortamın pH değerine bağımlıdır pH yükseldikçe renk zayıflar

Antosiyaninlerin SO2 ile renkleri değişmektedir.  Ancak bu reaksiyon geri dönüşümlü olduğu için, ortamdaki SO2 ısıtma gibi bir yöntemle bağlandığı bileşikten ayrıldığında antosiyanin tekrar eski rengini almaktadır.  Ortam pH ının 1 e düşürülmesi sonucunda da antosiyaninler tekrar renkli hale dönüşmektedirler. 

Bu nedenle gıda endüstrisinde koyu renkli üzüm vb gibi ürünlerin SO2 ile muhafazasında ortama askorbik asit veya rutin ilave edilmelidir.  Antosiyaninlerin bisülfitlerle oluşturdukları kompleksler ise çok stabildir [2].

Askorbik Asit Reaksiyonları

Antosiyaninlerin askorbik asit ile reaksiyonları sonucunda hem antosiyanin, hem de askorbik asit parçalanır.  Antosiyaninlerin enzimatik degradasyonlarında rol alan enzimlerin glikozidazlar veya fenolazlar olduğu sanılmaktadır.  Glikozidazların 3-glikozidik bağları hidrolize ederek stabil olmayan aglikonları oluşturdukları, fenolazların ise antosiyaninlerin o-difenollerle interaksiyonunda rol aldıkları düşünülmektedir. 

Işık Dayanımı

Antosiyaninler, ışığa 120 °C ye kadar sıcaklığa dayanıklıdır.  Çok çeşitli gıda ürünlerinde (yoğurt, çorba, dondurma vb.) kullanılabilen antosiyaninler, bitkisel materyalden alkol ekstraksiyonu ile daha sonrada çözücünün (alkol) uzaklaştırılması ile elde edilmektedir.  Elde edilen ürün, başka maddeler ile saflaştırılarak kullanılır.  Antosiyanin 510 – 530 nm. dalga aralığında maksimum absorbansa sahiptir ve asidik çözeltide kırmızı renk vermektedirler [13].

Antosiyanin E162 ve Gıda

Gıda endüstrisi açısından antosiyaninlerin katıldıkları reaksiyonlardan en önemlisi teneke konserve kaplarında yol açtıkları korozyondur.  Antosiyanin içeren vişne ve erik gibi koyu renkli ürün konservelerinde ambalaj olarak kalaylı teneke kutular kullanıldığında, zamanla ürünün renginde açılma olmaktadır. Bunun nedeni, bazı antosiyaninlerin kalay gibi metallerle kompleks oluşturmasıdır.  Bu bakımdan vişne gibi ürünlerin ambalajında mutlaka laklı tenekeler kullanılmalıdır.

Antosiyaninler, uygun bitkisel materyalden çözücü olarak asitlendirilmiş metanolle ekstraksiyonu ile daha sonrada çözücünün vakumla uzaklaştırılması ve sonunda iyon değiştirme kromotografisiyle saflaştırılma ile elde edilir.  Son üründe kalan tartarik asit, kırmızı rengin oluşumu istenen gıdalar için kullanılmaktadır.  Doğal olarak 247 antosiyanin belirlenmiştir

 Antosiyaninlerin ticari kaynağı üzüm kabuğu ve suyudur.  Kırmızı yaban mersini, ahududu suyundan elde edilen konsantrelerde boya olarak kullanılmaktadır.

 Çoğu antosiyaninlerin rengi ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi değişim gösterirler.  Düşük pH değerlerinde mor- kırmızı, daha yüksek pH değerinde ise mavi-yeşil bir renk alır

GIDA BOYALARI

SOLİN GIDA İLETİŞİM

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER

Karotenoid

Karotenoid E160

Karotenoid

Karotenoid

Karotenoid

Renk: Sarı, Turuncu, Kırmızı, ya da üçünü içeren renkler.
Karotenoid Kaynakları:
Havuç, Portakal, Karides, Kırmızı Biber, Safran, Domates vb.

Karotenoid

400’ün üzerinde farklı karotenoid vardır.

Karotenoidler Yağda Çözünür..

Karotenoidler pH değişimlerinden etkilenmezler.

Karotenoidler, ısıya dayanıklıdırlar

Karotenoidler, Margarin, Süt ürünleri ve alkolsüz içeceklerde kullanılır…

 

GIDA BOYALARI

SOLİN GIDA İLETİŞİM

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER

 

Melanoidin

Melanoidin E150 Karamel Suda Çözünür

Melanoidin E150

Melanoidin

Melanoidin E150

Melanoidin E150 Renk: kahverengi,

Kaynak: Melanoidin ( Karamel )

Melanoidin suda çözünür.

Melanoidin Pişmiş ürünlerde renk ve koku için kullanılır.

Melanoidin, renk ve ışığa karşı duyarlıdır. Fakat kullanılan karamel tiplerine göre stabilite gösterebilir.

Melanoidin, Alkolsüz içecekler ve pişmiş ürünlerde kullanılır.

GIDA BOYALARI

SOLİN GIDA İLETİŞİM

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER