Antosiyanin E162 Doğal Kırmızı ve Mavi Renk

Antosiyanin E162, doğal gıda boyalarından kırmızı ve mavi renk elde edilir. Antosiyanin E162 doğal gıda renklendiricileri, frenk üzümü, kiraz, çilek, kırmızı lahana ve mürver ağacı meyvelerinden elde edilir.

Antosiyanin E162

Antosiyanin E162

Antosiyanin E162

Antosiyanin E162, doğal gıda boyalarından kırmızı ve mavi renk elde edilir. E162 Antosiyanin doğal gıda renklendiricileri, frenk üzümü, kiraz, çilek, kırmızı lahana ve mürver ağacı meyvelerinden elde edilir.

Antosiyanin E162 Kimyasal Özellikleri

E162 Antosiyanin

Antosiyanin E162

Antosiyanin E162 suda çözünür

pH değişimlerine karşı duyarlıdır. Asidik ortamlarda kırmızı, pH yükseldikçe mavi renge dönerler.

Çiçek, meyve ve sebzelerdeki kırmızı, mor ve mavi rengi sağlar.

Antosiyanin E162, içecek, reçel ve şekerleme ürünlerinde kullanılır.

Antosiyaninler

Antosiyaninler

Antosiyaninler

Antosiyanin Latince de çiçek ve mavi anlamına gelirve ilk olarak Marquant tarafından 1835 te tanımlanmıştır.

Antosiyaninler  Pek çok meyve, sebze ve çiçeklerin mavi kırmızı ve mor renklerinden sorumlu olan polifenolik bileşiklerdir.  Suda çözünebilme özelliğine sahiptir.  Böğürtlen, ahududu, nar, kırmızı lahana, siyah ve kırmızı kuş üzümü, ağaç çileği, Fransız fasulyesi, erik gibi birçok meyve ve sebzenin pembeden mora kadar değişen renklerini veren maddeler, antosiyanin grubu pigmentlerdir.  

Antosiyaninler

Antosiyaninler

Antosiyanin pigmentleri, hücre sitoplazmasında glikozit formda bulunmaktadır.  Bunlara flavonoidler denir.  Çeşitli bitkisel materyalin yaprak, çiçek veya meyvelerinde bulunurlar.  Vişne gibi meyvelerde hem meyve etinde, hem de meyve kabuğunda bulunduğu halde, siyah üzüm ve bazı erik çeşitlerinde yalnızca meyve kabuğunda bulunurlar.  

Siyah üzümlerin meyve suyuna işlenmesinde mayşenin ısıtılması yoluyla kabuktaki renk maddeleri erir hale getirilerek, üzüm suyuna geçirilebilmektedir.  Aksi halde siyah üzümlerden sadece pembe renkli bir üzüm suyu elde edilebilir.  Şarap işlemede fermantasyon oluşan alkolle, kabuktaki antosiyaninler eriyerek şaraba geçmektedirler.

Antosiyaninler, suda çözünen glikozit yapısında bileşiklerdir. Bileşimlerinde bazı şekerler ve şeker olmayan maddelerde bulunmaktadır.

Renk veren bileşenler

Esas rengi veren başlıca antosiyanidinler:

·        Siyanidin (şeftali, kiraz, incir, erik, ahududu, frenküzümü, kırmızı lahana)

·         Malvidin (bazı üzümlerde)

·         Pelargonidin (çilek, kırmızı turp, dut)

·         Peonidin (bataklık kızılcığı)

·         Petunidin (Amerikan üzümleri)

 

Genellikle meyve ve sebzelerde bir kaç antosiyanidin çeşidi bulunabilir.

Antosiyanidinlere glukoz, galaktoz, rannoz, ksiloz ve arabinoz gibi şekerlerden biri veya ikisi bağlanmaktadır.  Şekerler genellikle üçüncü karbon atomundaki hidroksil grubuyla bağlanmaktadır.  Doğada bulunan 16 farklı antosiyanidine yukarıda belirtilen şekerlerin bağlanması ile oluşan çok farklı renklerde antosiyanin bulunabilmektedir.  140 adet antosiyaninbulunduğu bilinmektedir.  Birçok meyve, sebze, bitki ve çiçeklerin çok çeşitli renklerde olmasının nedeni de budur

Antosiyaninler, glikozit formundaki benzopirilum veya flavilyum tuzlarıdır ve kimyasal yapıları çok iyi bilindiği halde, degradasyonları henüz tam anlamıyla aydınlatılamamıştır.  Antosiyaninlerde hidroksilasyon arttıkça renk maviye döner.  Moleküldeki -OH sayısına göre mavimsi rengin sırasıyla pelargonidin, siyanidin ve delfıdin antosiyanidinlerinde artışı söz konusudur. 

Buna karşılık glikosillenme ve metillenme ise rengin kırmızıya dönmesine neden olmaktadır.  Buna örnek olarak kırmızı rengin siyanidinden peonidine doğru artmasını verebiliriz.  Antosiyaninlerde, üçüncü bir kompanent de moleküle bağlanabilir.  Buna açillenme denir.  Diğer taraftan bir veya daha fazla sayıda p-kumarik, ferulik, kafeik ve vanilik asit veya asetik asit şeker molekülü ile esterleşmiş halde bulunur [5].

Çoğu antosiyaninlerin rengi ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi değişim gösterir.  Düşük pH değerlerinde mor-kırmızı, daha yüksek pH değerlerinde ise yeşil-mavi bir renk alırlar.

Antosiyanin pigmentlerinin flavilyum çekirdeğinde bir elektron eksik olduğundan çok reaktifdir.  Reaksiyonlar genellikle pigment renginin açılması şeklindedir.  Antosiyaninlerin renkleri ortamın pH değerine bağımlıdır pH yükseldikçe renk zayıflar

Antosiyaninlerin SO2 ile renkleri değişmektedir.  Ancak bu reaksiyon geri dönüşümlü olduğu için, ortamdaki SO2 ısıtma gibi bir yöntemle bağlandığı bileşikten ayrıldığında antosiyanin tekrar eski rengini almaktadır.  Ortam pH ının 1 e düşürülmesi sonucunda da antosiyaninler tekrar renkli hale dönüşmektedirler. 

Bu nedenle gıda endüstrisinde koyu renkli üzüm vb gibi ürünlerin SO2 ile muhafazasında ortama askorbik asit veya rutin ilave edilmelidir.  Antosiyaninlerin bisülfitlerle oluşturdukları kompleksler ise çok stabildir [2].

Askorbik Asit Reaksiyonları

Antosiyaninlerin askorbik asit ile reaksiyonları sonucunda hem antosiyanin, hem de askorbik asit parçalanır.  Antosiyaninlerin enzimatik degradasyonlarında rol alan enzimlerin glikozidazlar veya fenolazlar olduğu sanılmaktadır.  Glikozidazların 3-glikozidik bağları hidrolize ederek stabil olmayan aglikonları oluşturdukları, fenolazların ise antosiyaninlerin o-difenollerle interaksiyonunda rol aldıkları düşünülmektedir. 

Işık Dayanımı

Antosiyaninler, ışığa 120 °C ye kadar sıcaklığa dayanıklıdır.  Çok çeşitli gıda ürünlerinde (yoğurt, çorba, dondurma vb.) kullanılabilen antosiyaninler, bitkisel materyalden alkol ekstraksiyonu ile daha sonrada çözücünün (alkol) uzaklaştırılması ile elde edilmektedir.  Elde edilen ürün, başka maddeler ile saflaştırılarak kullanılır.  Antosiyanin 510 – 530 nm. dalga aralığında maksimum absorbansa sahiptir ve asidik çözeltide kırmızı renk vermektedirler [13].

Antosiyanin E162 ve Gıda

Gıda endüstrisi açısından antosiyaninlerin katıldıkları reaksiyonlardan en önemlisi teneke konserve kaplarında yol açtıkları korozyondur.  Antosiyanin içeren vişne ve erik gibi koyu renkli ürün konservelerinde ambalaj olarak kalaylı teneke kutular kullanıldığında, zamanla ürünün renginde açılma olmaktadır. Bunun nedeni, bazı antosiyaninlerin kalay gibi metallerle kompleks oluşturmasıdır.  Bu bakımdan vişne gibi ürünlerin ambalajında mutlaka laklı tenekeler kullanılmalıdır.

Antosiyaninler, uygun bitkisel materyalden çözücü olarak asitlendirilmiş metanolle ekstraksiyonu ile daha sonrada çözücünün vakumla uzaklaştırılması ve sonunda iyon değiştirme kromotografisiyle saflaştırılma ile elde edilir.  Son üründe kalan tartarik asit, kırmızı rengin oluşumu istenen gıdalar için kullanılmaktadır.  Doğal olarak 247 antosiyanin belirlenmiştir

 Antosiyaninlerin ticari kaynağı üzüm kabuğu ve suyudur.  Kırmızı yaban mersini, ahududu suyundan elde edilen konsantrelerde boya olarak kullanılmaktadır.

 Çoğu antosiyaninlerin rengi ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi değişim gösterirler.  Düşük pH değerlerinde mor- kırmızı, daha yüksek pH değerinde ise mavi-yeşil bir renk alır

GIDA BOYALARI

SOLİN GIDA İLETİŞİM

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER

0 cevaplar

Cevapla

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir