Antosiyanin E162, doğal gıda boyalarından kırmızı ve mavi renk elde edilir. Antosiyanin E162 doğal gıda renklendiricileri, frenk üzümü, kiraz, çilek, kırmızı lahana ve mürver ağacı meyvelerinden elde edilir.

Antosiyanin E162
Antosiyanin E162
Antosiyanin E162, doğal gıda boyalarından kırmızı ve mavi renk elde edilir. E162 Antosiyanin doğal gıda renklendiricileri, frenk üzümü, kiraz, çilek, kırmızı lahana ve mürver ağacı meyvelerinden elde edilir.
Antosiyanin E162 Kimyasal Özellikleri

Antosiyanin E162
Antosiyanin E162 suda çözünür
pH değişimlerine karşı duyarlıdır. Asidik ortamlarda kırmızı, pH yükseldikçe mavi renge dönerler.
Çiçek, meyve ve sebzelerdeki kırmızı, mor ve mavi rengi sağlar.
Antosiyanin E162, içecek, reçel ve şekerleme ürünlerinde kullanılır.
Antosiyaninler

Antosiyaninler
Antosiyanin Latince de çiçek ve mavi anlamına gelirve ilk olarak Marquant tarafından 1835 te tanımlanmıştır.
Antosiyaninler Pek çok meyve, sebze ve çiçeklerin mavi kırmızı ve mor renklerinden sorumlu olan polifenolik bileşiklerdir. Suda çözünebilme özelliğine sahiptir. Böğürtlen, ahududu, nar, kırmızı lahana, siyah ve kırmızı kuş üzümü, ağaç çileği, Fransız fasulyesi, erik gibi birçok meyve ve sebzenin pembeden mora kadar değişen renklerini veren maddeler, antosiyanin grubu pigmentlerdir.

Antosiyaninler
Antosiyanin pigmentleri, hücre sitoplazmasında glikozit formda bulunmaktadır. Bunlara flavonoidler denir. Çeşitli bitkisel materyalin yaprak, çiçek veya meyvelerinde bulunurlar. Vişne gibi meyvelerde hem meyve etinde, hem de meyve kabuğunda bulunduğu halde, siyah üzüm ve bazı erik çeşitlerinde yalnızca meyve kabuğunda bulunurlar.
Siyah üzümlerin meyve suyuna işlenmesinde mayşenin ısıtılması yoluyla kabuktaki renk maddeleri erir hale getirilerek, üzüm suyuna geçirilebilmektedir. Aksi halde siyah üzümlerden sadece pembe renkli bir üzüm suyu elde edilebilir. Şarap işlemede fermantasyon oluşan alkolle, kabuktaki antosiyaninler eriyerek şaraba geçmektedirler.
Antosiyaninler, suda çözünen glikozit yapısında bileşiklerdir. Bileşimlerinde bazı şekerler ve şeker olmayan maddelerde bulunmaktadır.
Renk veren bileşenler
Esas rengi veren başlıca antosiyanidinler:
· Siyanidin (şeftali, kiraz, incir, erik, ahududu, frenküzümü, kırmızı lahana)
· Malvidin (bazı üzümlerde)
· Pelargonidin (çilek, kırmızı turp, dut)
· Peonidin (bataklık kızılcığı)
· Petunidin (Amerikan üzümleri)
Genellikle meyve ve sebzelerde bir kaç antosiyanidin çeşidi bulunabilir.
Antosiyanidinlere glukoz, galaktoz, rannoz, ksiloz ve arabinoz gibi şekerlerden biri veya ikisi bağlanmaktadır. Şekerler genellikle üçüncü karbon atomundaki hidroksil grubuyla bağlanmaktadır. Doğada bulunan 16 farklı antosiyanidine yukarıda belirtilen şekerlerin bağlanması ile oluşan çok farklı renklerde antosiyanin bulunabilmektedir. 140 adet antosiyaninbulunduğu bilinmektedir. Birçok meyve, sebze, bitki ve çiçeklerin çok çeşitli renklerde olmasının nedeni de budur
Antosiyaninler, glikozit formundaki benzopirilum veya flavilyum tuzlarıdır ve kimyasal yapıları çok iyi bilindiği halde, degradasyonları henüz tam anlamıyla aydınlatılamamıştır. Antosiyaninlerde hidroksilasyon arttıkça renk maviye döner. Moleküldeki -OH sayısına göre mavimsi rengin sırasıyla pelargonidin, siyanidin ve delfıdin antosiyanidinlerinde artışı söz konusudur.
Buna karşılık glikosillenme ve metillenme ise rengin kırmızıya dönmesine neden olmaktadır. Buna örnek olarak kırmızı rengin siyanidinden peonidine doğru artmasını verebiliriz. Antosiyaninlerde, üçüncü bir kompanent de moleküle bağlanabilir. Buna açillenme denir. Diğer taraftan bir veya daha fazla sayıda p-kumarik, ferulik, kafeik ve vanilik asit veya asetik asit şeker molekülü ile esterleşmiş halde bulunur [5].
Çoğu antosiyaninlerin rengi ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi değişim gösterir. Düşük pH değerlerinde mor-kırmızı, daha yüksek pH değerlerinde ise yeşil-mavi bir renk alırlar.
Antosiyanin pigmentlerinin flavilyum çekirdeğinde bir elektron eksik olduğundan çok reaktifdir. Reaksiyonlar genellikle pigment renginin açılması şeklindedir. Antosiyaninlerin renkleri ortamın pH değerine bağımlıdır pH yükseldikçe renk zayıflar
Antosiyaninlerin SO2 ile renkleri değişmektedir. Ancak bu reaksiyon geri dönüşümlü olduğu için, ortamdaki SO2 ısıtma gibi bir yöntemle bağlandığı bileşikten ayrıldığında antosiyanin tekrar eski rengini almaktadır. Ortam pH ının 1 e düşürülmesi sonucunda da antosiyaninler tekrar renkli hale dönüşmektedirler.
Bu nedenle gıda endüstrisinde koyu renkli üzüm vb gibi ürünlerin SO2 ile muhafazasında ortama askorbik asit veya rutin ilave edilmelidir. Antosiyaninlerin bisülfitlerle oluşturdukları kompleksler ise çok stabildir [2].
Askorbik Asit Reaksiyonları
Antosiyaninlerin askorbik asit ile reaksiyonları sonucunda hem antosiyanin, hem de askorbik asit parçalanır. Antosiyaninlerin enzimatik degradasyonlarında rol alan enzimlerin glikozidazlar veya fenolazlar olduğu sanılmaktadır. Glikozidazların 3-glikozidik bağları hidrolize ederek stabil olmayan aglikonları oluşturdukları, fenolazların ise antosiyaninlerin o-difenollerle interaksiyonunda rol aldıkları düşünülmektedir.
Işık Dayanımı
Antosiyaninler, ışığa 120 °C ye kadar sıcaklığa dayanıklıdır. Çok çeşitli gıda ürünlerinde (yoğurt, çorba, dondurma vb.) kullanılabilen antosiyaninler, bitkisel materyalden alkol ekstraksiyonu ile daha sonrada çözücünün (alkol) uzaklaştırılması ile elde edilmektedir. Elde edilen ürün, başka maddeler ile saflaştırılarak kullanılır. Antosiyanin 510 – 530 nm. dalga aralığında maksimum absorbansa sahiptir ve asidik çözeltide kırmızı renk vermektedirler [13].
Antosiyanin E162 ve Gıda
Gıda endüstrisi açısından antosiyaninlerin katıldıkları reaksiyonlardan en önemlisi teneke konserve kaplarında yol açtıkları korozyondur. Antosiyanin içeren vişne ve erik gibi koyu renkli ürün konservelerinde ambalaj olarak kalaylı teneke kutular kullanıldığında, zamanla ürünün renginde açılma olmaktadır. Bunun nedeni, bazı antosiyaninlerin kalay gibi metallerle kompleks oluşturmasıdır. Bu bakımdan vişne gibi ürünlerin ambalajında mutlaka laklı tenekeler kullanılmalıdır.
Antosiyaninler, uygun bitkisel materyalden çözücü olarak asitlendirilmiş metanolle ekstraksiyonu ile daha sonrada çözücünün vakumla uzaklaştırılması ve sonunda iyon değiştirme kromotografisiyle saflaştırılma ile elde edilir. Son üründe kalan tartarik asit, kırmızı rengin oluşumu istenen gıdalar için kullanılmaktadır. Doğal olarak 247 antosiyanin belirlenmiştir
Antosiyaninlerin ticari kaynağı üzüm kabuğu ve suyudur. Kırmızı yaban mersini, ahududu suyundan elde edilen konsantrelerde boya olarak kullanılmaktadır.
Çoğu antosiyaninlerin rengi ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi değişim gösterirler. Düşük pH değerlerinde mor- kırmızı, daha yüksek pH değerinde ise mavi-yeşil bir renk alır
Perpa Ticaret Merkezi A Blok, Kat:4 No:344 Şişli, İSTANBUL
Trackbacks & Pingbacks
[…] meyve ve sebzelerdeki kırmızı, mor ve mavi rengi sağlar. Antosiyanin E162, içecek, reçel ve şekerleme ürünlerinde […]
[…] ANTOSİYANİN […]
Cevapla
Want to join the discussion?Feel free to contribute!